General

This newspaper is published in General category

GENERAL

1,048

Bir "Goralı" lütfen!...

Ben bugün eski Ankara'nın meşhur goralı sandviçinin sadece sosis ve rus salatasından ibaret olmadığını, Goralı'nın 70 yıllık bir dükkan olduğunu öğrendim.Yavuz İşçen yazmış:---1945 yılından günümüze Goralı Sandviçleri Mc Donald’s, Burger King, Ayvalık Tostu, Tombiş Kumru vb. kavramların hayatımıza girmediği yıllarda, Ankara’da zaman, yavaş ve siyah-beyaz olarak akardı. Ayaküstü yeme içme anlamında ‘fast food’ kavramının hayatımıza girmesiyle birlikte sefertası taşıyanlar ayıplanmaya başlandı. Başlangıçta bir beslenme tarzı gibi görünen fast food, yavaş yavaş kültürel bir kimlik kazandı ve tüketim toplumunun gereksinimleri ile tam olarak örtüştü. Öyle ki, ayaküstü atıştırdığımız her şey gibi insan ilişkilerini, anıları, dostlukları ve aşkları da çok çabuk tüketmeye başladık.Anlatacağımız dönem Ankara’da henüz fast food kültürünün hakim olmadığı yıllara damgasını vurmuş bir sandviç büfesiyle ilgili. Büfeyi işleten ailenin adına dayanarak “Goralı” denilen bu sandviçler, aslında Ankara yaşamının bir dönemine de tanıklık ediyor.
Genç kuşak Ankaralılar “Goralı” adını Cem Yılmaz’ın Gora filmi sayesinde duydular desek yanlış olmaz. Cem Yılmaz’ın filmin sonunda “iki Goralı sandviç” istemesi, Ankara’da artık unutulmaya yüz tutmuş ünlü bir markayı yeniden hatırlattı. Oysa yaşı 50’nin üzerindeki çoğu Ankaralı Goralı’yı iyi bilir. Öyle ki, Ankara’da yolu Kızılay’a düşüp de Goralı çeşitlerinden tatmayan neredeyse yok gibidir. Burada sandviçlerinin lezzetini uzun uzun anlatmayacağım. Daha çok Goralı’yı bilinmeyen ya da az bilinen yönleri ile aktarmaya çalışacağım.
Her şeyden önce Ankara’da Goralı, sadece sandviç yenilen bir yer değildi. Bir zamanların Ankara Muhallebicisi, Piknik ya da Milka Pastanesi gibi uğramanın alışkanlık haline geldiği yerlerden biriydi. Aslında küçük bir dükkandı. Çoğu zaman oturacak yer bulanın kendini şanslı saydığı bu mekanda buluşup uzun vakit geçirilebilecek bir düzenleme yoktu. Buna karşın Goralı, ünlü ünsüz Ankaralıların önemli buluşma noktalarından biri haline gelmeyi başarmıştı. Buraya buluşmak için gidilmez, ancak gidildiğinde

birileriyle mutlaka karşılaşılırdı.Özellikle Ankara Koleji, Ankara Kız Lisesi, Devlet Balesi öğrencileri, Ankara Radyosu sanatçıları, Bahçelievler’in motosikletli gençleri, Büyük Sinema’dan çıkanlar, Büyük Tiyatro’da cumartesi günleri halk matinesinin müdavimleri mutlaka Goralı’ya uğrarlardı. Kızlar ve erkekler bir yandan sandviçlerini yerler, diğer yandan birbirini süzerlerdi. Bazen içeri giren bir ünlüyle karşılaşmanın heyecanı yaşanırdı. Televizyonun hayatımıza yeni girdiği yıllarda sunuculardan Cenk Koray, Bülent Özveren, İzzet Öz, ses sanatçısı Yıldırım Gürses, Kocabeyoğlu Pasajı’ndaki meşhur plakçı Tansel, tiyatrocu Semih Sergen ve bazı gazeteciler Goralı’nın müşterileri arasındaydı. Bakanlıklar’da ve Kızılay’daki devlet dairelerinin bürokratlarıyla politikacılar da eksik olmazdı Goralı’dan.

Çayyolu, Ümitköy ve Konutkent gibi semtlerin olmadığı bu yıllarda Ankara hayli küçüktü. Fast food kelime dağarcığımıza henüz girmemişti. Bu yıllarda Goralı’nın Ankara’da günde 3000 kadar sandviç satışı yaptığı düşünülürse oldukça popüler olduğu tartışma götürmez. Ankara şehrinin gelişimine bağlı olarak şehir merkezinin Ulus’tan Yenişehir’e (Kızılay’a) kaymaya başladığı 1950’li yıllarda Kızılay’da fazla sayıda lokanta yoktu. Yeni lezzetlere ve sosyal mekanlara fazlasıyla gereksinim duyan şehirde Goralı’nın yıldızının parlaması bu tarihsel süreçle yakından bağlantılıdır. Tabii ki Goralı’nın yarattığı özel lezzeti de göz ardı etmemek gerekiyor. Goralı ailesinin bir meslek sırrı olarak sakladığı bu lezzetle ilgili bazı tüyolar vermenin zamanı geldi sanırım.Goralı sandviçlerinin en önemli özelliği içinde kullanılan malzemelerin firma tarafından özel olarak ve günlük hazırlanmasıdır. Püresi, hardalı, turşusu, köftesi ve ekmeği kendi imalatlarıdır. Bence lezzetindeki ayrıcalığın sırrı da buradadır. Ağızda hafif tatlımsı bir tat bırakan sandviç ekmeği özel yapımdır. O yıllarda bu ekmeğin bir benzeri daha yoktu. Sandviç ekmeğinin içine önce iki dilim salam koyulur, üzerine köfteler yatırılırdı. Goralı sandviçlerinin içinde bulgur, kıyma ve baharatın mikserlenmesi ile hazırlanan özel bir köfte kullanılırdı. Patates püresi, tereyağı ve havuç ezilerek karıştırılır ve püre kıvamında sandviçlerin içine sürülürdü. İlk yıllarda mayonez, ketçap ve Rus salatası kullanılmazdı. İnce kesilmiş özel salatalık turşusu ve isteğe göre özel yapım hardal eklenirdi. Benim bildiğim klasik Goralı buydu. Kadınbudu köfteli, füme dilli, sosisli, dönerli, sucuklu, Arnavut ciğerli çeşitler daha sonra geliştirildi. Şu anda Goralı sandviçlerinin 15 kadar çeşidi olduğu söyleniyor. Damak zevkinize çok ters düşmüyorsa klasik çeşidini mutlaka denemeniz gerektiğini belirteceğim.“Gora” adı, parçalanmadan önceki Yugoslavya’da dağlık bir bölgeye verilen isimden geliyor. Günümüzde Kosova sınırları içinde, güneyde kalan bu bölgede yaşayanlar “Goralı” olarak adlandırılıyor. Bölgede Pomaklar, Boşnaklar, Poturlar, Torbeşler, Arnavutlar ve Türklerin yanı sıra Goralılar da yaşıyor. Goralıların genel olarak Slav halklarından oldukları kabul ediliyor. 1991 yılında yapılan nüfus sayımı sonuçlarına göre Goralıların nüfusu 40 bin civarında. Ancak, 1998-99 Kosova Savaşı sonrasında Goralılar da bölündüğünden, bugün Kosova’da kalan Goralıların 15 bin kadar olduğu belirtiliyor.1945 yılında Ankara’da “Goralı” adı ile ilk büfeyi açan Şefik Goralı, Gora bölgesinden gelen Yugoslav göçmeni bir ailenin ferdi. Aile Türkiye’ye geldikten sonra “Goralı” soyadını almış. Goralı Büfe 1945 yılında eski Büyük Sinema’nın Zafer Pasajı tarafındaki çıkışında yer alıyordu. Başlangıçta turşucu ve şarküteri görünümünde olan büfe, 1950 yılı ortalarında “Goralı” denilen ve tabakta sunulan karışık bir menü çıkardı. Çok beğenilen bu menü daha sonraları sandviç ekmeği içinde verilmeye başlandı. İşte sonraki yıllarda bir marka haline gelecek olan Goralı sandviçlerinin kısa öyküsü böyle.Firmanın kurucusu Şefik Goralı, yeğeni Ferit Goralı ile Ankara’da uzun yıllar birlikte çalıştı. Ferit Goralı askerlik sonrası İstanbul’a yerleşti ve 1961 yılında Amcaoğlu Şehmuz Goralı ile birlikte Fındıkzade semtinde Goralı adı ile sandviç satan bir yer açtı. Böylece İstanbul halkı da Goralı lezzeti ile tanışmış oldu. Bu dükkan günümüzde de faaliyetini sürdürüyor. Sonraki yıllarda Beylikdüzü’ne bir de şube açtılar. Ankara’da işini sürdüren Şefik Goralı ise büfeyi 1966 yılında Sakarya Caddesi’ne, Bilgi Kitapevi’nin karşısındaki Ali Nazmi Pasajı girişinde bulunan ince uzun dükkana taşıdı. Ali Nazmi Pasajı hem bulvar tarafından hem de Sakarya Caddesi üzerinden girişi bulunan bir pasajdı. Pasajın altında Mustafa Sağyaşar’a ait bir plak dükkanından ağabeyimin plak aldığını hatırlıyorum. Goralı’nın Ankara’da popüler olduğu dönem burada bulunduğu yaklaşık 10 yıllık dönemdir.Goralı Büfe, Şefik Goralı’nın ölümünden sonra yolun karşı tarafına, şimdiki Hosta dönercisinin yanındaki pasajın içine taşındı (Sakarya Caddesi 10/5 Kızılay). Goralı Büfe’nin buradaki varlığı, Şefik Goralı’nın oğlu Muammer Goralı’nın ölümüne kadar devam etti. Ali Nazmi Pasajı’ndaki dükkanı bilmeyen Ankaralıların gerçek Goralı’yı burası zannetmeleri bundandır. Bu dükkan, Muammer Goralı’nın ölümünden (Ağustos 2010) yaklaşık 7 ay kadar sonra, 2011 yılı başında kapandı.Muammer Goralı babasının ölümünden sonra işin başına geçmedi ve mesleği olan müzisyenliği tercih etti (Aslında bir tiyatro sanatçısıydı. Ayrıca iyi davul çaldığı biliniyor). Dükkanı ise babasının ustası Hüseyin Duman ile kar ortağı olarak işletmeyi sürdürdü. Muammer Goralı’nın 2000’li yılların başında müzisyenliği bırakarak hacca gittiği, namaza başladığı ve kendi kabuğuna çekilerek yaşamını sürdürdüğü söyleniyor. Hüseyin Duman, bu dükkanda bir süre yardımcısı Mustafa Atmaca ile birlikte çalıştı. Hüseyin Duman’ın emekli olmasından sonra dükkanın işletmeciliğini Mustafa Atmaca ele aldı.İstanbul’a yerleşen ve Fındıkzade’deki dükkanın ortaklarından Şehmuz Goralı 1989 yılında Goralı ismini tescil ettirdi. Bunun üzerine Goralı ailesi, Ankara’da aynı adla işletmeyi sürdüren Mustafa Atmaca ile mahkemelik oldu. Böylece, Mustafa Atmaca işletmesinin ismini değiştirmek durumunda kaldı ve “Goralım Piknik” adıyla işine devam etti. Mustafa Atmaca’nın sonradan Selanik Caddesi’nde “Obur” ve “Goralım”, Emek 8. Cadde’de “Special Goralı” adıyla yeni yerler açtığı biliniyor.Goralı sandviçleri öylesine meşhur olmuştu ki Türkiye genelinde Goralı adıyla sandviç satan pastane, cafe gibi yerler hızla yaygınlaştı. Bunlardan bazıları aile üyeleri olmakla birlikte çoğu aile dışından kişilerdi. Aileden Goralı ismini kullanarak sandviç satanlar arasında, Şefik Goralı’nın kardeşi Abbas Goralı ve onun oğlu Yunus Goralı sayılabilir. Abbas Goralı TBMM’deki işinden emekli olduktan sonra Atatürk Bulvarı’ndaki Park Pastanesi’nde 5-6 ay süre ile Goralı sandviçleri yaparak sattı ancak daha sonra vefat etti. Antalya’da turizm acentası işleten oğlu Yunus Goralı ise burada açtığı bir kafeteryada Goralı sandviçlerini satmayı sürdürdü.Goralı’nın Ankaralılarla tekrar buluşmasıBundan bir ay kadar önce Goralı’nın Ankara’da bir yer açtığını duyunca oldukça şaşırdım. Goralı adını ve İstanbul Goralı’daki servis kağıtlarını ve peçeteleri kullandıklarına bakılırsa, aile üyelerinden biri tarafından ya da isim hakkının kullandırılması şeklinde açılmışa benziyor. Goralı’nın yeri Kızılay’da Selanik Caddesi üzerinde bulunuyor. Daha kolay bulabilmeniz için kapanan Akman Boza Salonu’nun yerine açıldığını söylemem yeterli olacaktır (Selanik Caddesi 44/A Kızılay) Burayı geçenlerde ziyaret ettim. Dükkanda cafe-restoran tarzı yeni uygulama hemen dikkatimi çekti. Akman Bozacısı’nın kapanmasına hayıflanma ile Goralı’nın yeniden açılışına sevinme karışımı bir duyguyla masaya oturdum ve garsona seslendim; “Bir tane Goralı…”Kaynak: http://yavuziscen.blogspot.com

#genel #güncel #gündem #kültür #tarih #ankara #fastfood #hazıryemek #sandviç #goralı #büfe #lokanta #restoran #yemek #yiyecek #nostalji #fındıkzade #beylikdüzü #kızılay #ünlüler #öğrenci #erkekler #kızlar #buluşma #bürokrat

12

0

3

Bu haber, Papiroom üyesi delideli tarafından oluşturulmuştur. Papiroom tarafından herhangi bir düzenleme yapılmamıştır. Siz de Papiroom'da kendi gazetenizi oluşturabilir ve içeriklerinizi okurlarınızla buluşturabilirsiniz.

COMMENTS
POPULAR NEWS

Sevgili Papiroom okurları ŞİRİN POLAT YERÇEKİMSİZ MEVZULAR çok sevdiğim kıymet verdiğim bir